会做饭的都到碗里来,从锅碗瓢盆开始的桃李天下

vol. 

Restaurants and Chefs 

厨 师 与 餐 厅 

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上一篇讲了温哥华高档餐饮概念的诞生,到转换到有机食材的主流趋势。今天来聊聊另一个曾经在 Giardino 工作过三年的厨师 Michel Jacob 和他著名的 Le Crocodile 餐厅,及受他影响的诸多名厨的故事。

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 Le Crocodile 

 

Michel Jacob 

909 Burrard St #100, Vancouver, BC

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1983年开业的 Le Crocodile,是温哥华标志性的法国餐厅。它提供正宗的法式食物,无论从氛围,服务到食物,都是首屈一指的餐厅。纵使如今,温哥华诸多后起之秀,还是无法撼动它名列前茅的位置。

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Le Crocodile 的老板兼主厨 Michel Jacob (请不要把他跟Marc Jacobs弄混)是最早的一批温哥华的食物先锋,在之前介绍过的意大利餐厅 Il Giardino 工作了三年。1984年,和 John Bishop 同期开了自己的第一家餐厅,那时候 Le Crocodile 还不是在如今的地址(Burrard & Smithe),而是在 Thurlow St. & Robson 之间。

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经过几十年的发展,“鳄鱼餐厅”已经成为许多人脑海中高档晚餐的代表,蛙腿,鹅肝,里脊肉,鸭胸肉等,杰出的法式美味,在这里都能够品尝得到。无论是食材的美味程度,还是作品的完成度,Le Crocodile 都体现了餐饮美味中的细心酿造。

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一方面是对食客来说,另一方面,对温哥华的年轻厨师来说,Le Crocodile 则更像是个“烹饪学校”。在这里的工作经历,无疑影响了大批厨师之后的职业选择和烹饪技艺,当他们自立门户,成为标杆性的餐饮场所,又将影响力扩大到别的地方,最终促就了多种多样的食物文化的诞生。

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2    

 

Hawksworth

David Hawksworth

801 W Georgia St, Vancouver, BC

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19岁的 David Hawksworth 最初的餐饮经历,就是他的老师 Umberto Menghi 和 Michel Jacob 授予他的。至今当聊起他是如何开始了解这个行业以及作为一个厨师的启程之路,都不吝言辞的以及早期的经历。

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很难相信,取了了诸多成就,连年被外界选为温哥华最佳餐厅的 Hawksworth ,距今不过开业五年。David Hawksworth 的从师经历决定了他本人的高起点,在从欧洲学艺归来后,他先是在 West 餐厅担任主厨,后来才有了自己的第一家店。

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Hawksworth 的菜单更像是环太平洋特色,比起前辈 Bishop 始终脱不了的偏欧化菜单,Hawksworth则更加让亚洲人感到亲切。无论是清晰可见的从泰国日本等国家吸取的灵感清晰可见的照应在菜品上,还是从食材的选用中,都无疑让人有种在周游太平洋诸国的餐饮旅行之感。

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大概也是这样的缘故,这家餐厅连年在加拿大的百佳餐厅上稳居全国前十,温哥华第一的美誉。因为它也的的确确,实实在在的反应了温哥华的地域特色和多种族文化的交融。Hawksworth 也是多家高档商场合作的Catering公司,名单上不乏像 Holt Renfrew 和知名手表店这些华人比较熟悉的购物去处。

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3  

 

Yew Seafood/ Ocean Wise

Ned Bell 

 791 W Georgia St, Vancouver, BC

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1994年,从餐饮学校毕业的 Ned Bell 加入了 Le Crocodile,开始跟着 Michel Jacob 学习烹饪技艺。一年之后,他的老师离开鳄鱼餐厅,Ned Bell成为 Le Crocodile 的副主厨,直接跟着 Michel Jacob 学习,他之后在卡尔加里和 Kelowna 分别开了 Murrietas Grill和 Cabana Bar and Grill

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餐厅的极佳表现,让他获得了行业评选的最佳年轻厨师的荣誉。在搬回温哥华后,他受聘于四季酒店,担任 YEW Seafood 的主厨,之后,又加入了温哥华可持续性海洋捕捞项目 Ocean Wise,成为其行政主厨。

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2011年左右,适逢 YEW seafood 的转型期,也是在同年,他们开始持续的关注本地的渔业项目。由于本身主打海鲜服务,本地产品的好坏可以直接关系到最终的产品,Ned Bell 开始更深度的接触到在后厨之外更广阔的食物世界,从烹饪到捕捞,这一小步的进展,足以让他建造独特的食物概念。

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如今,Ocean Wise 会不定期的举行特别的海鲜晚宴,一是让更多人了解他们组织的概念,二是吸引更多的餐厅和普通群众关注到海洋保护和渔业的问题。在这些晚宴中,食客们都可以享用到 Ned Bell 烹饪的海鲜美味,这也是其中持续性的吸引着爱好美味的人不断往返的原因之一。

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4  

 

Cactus Club Cafe

Rob Feenie

接近30个分店的本地连锁

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促使 Ned Bell 加入 Le Crocodile 的主要原因,是他当时在加纳著名餐饮学校 Dubrulle Culinary School(后改名The Art Institute of Vancouver)的老师 Rob Feenie。在 Ned Bell 加入“鳄鱼餐厅”的第二年,1995年,Rob 有了自己的第一家餐厅 Lumiere

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后来许多人评价,Lumiere 使温哥华的餐饮文化,第一次取得了国际性的影响力。在 Lumiere 的隔壁,是家常风味的餐厅 Feenie’s ,如果说前者提供了高档的餐饮享受,Feenie’s 则是实惠的平价美味。2005年左右,是Lumiere餐厅的一个高峰期,它被温哥华多家杂志选为了本地最佳餐厅。

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同年,主厨Rob Feenie参加了每股的厨师电视节目Iron Chef,并获得了冠军。他是该节目历史上第一位获此殊荣的加拿大厨师。从那时起,Rob 正式打响了知名度,他的餐厅也吸引了无数食评家和业界人士的光顾。

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由于跟合伙人的一些概念上的纠结,Rob Feenie 于2007年离开了他一手经营起来的 Lumiere 和 Feenie’s。丧失了灵魂人物的两家餐厅也在之后迅速的关门歇业,Rob 本人,则在之后的08年,加入了 Cactus Club,成为执行主厨并一直至今。

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显然,Rob 本人对于 Cactus Club 的贡献是有目可睹的,尤其是在餐厅的食物味道上的提升,让这家定义平价的连锁美味,终于也可以把自己的名字刻在群众票选的第一名的连锁餐厅之上。

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温哥华的餐饮文化相辅相成,拨开细看,会发现其中都有千丝万缕的联系。一个大师级的厨师,必然也会影响到无数的后起之秀。经过了时间和更多的磨练,这些曾经的年轻人又各自成为独当一面的厨师,并且在各自影响着更多的年轻人。

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这个系列还有很多可以写,不仅是 Michel Jacob 和他的学生,温哥华的比利时餐厅 Chambar 的老板兼主厨 Nico Schuermans 也影响了后来一批的新人。这些人后来开了 WildebeestBao BeiKissa Tanto 等餐厅,也为丰富温哥华的餐饮文化做了不少贡献。有时候,知道一家餐厅好吃固然重要,了解一些它背后的故事,无疑能够更加丰富这顿美味的多元。

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