带你熟读洋食里那些“不明觉厉”的高级吃肉法则

vol. 

The Art of Ingredients

食 材 准 备 之 美

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常常在电视里看到,在米其林的餐厅里,大家把平淡无奇的肉都能折腾出朵花来。现代科技的进步,的确给大众饮食提供了多种可能。

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在平时大家熟悉的蒸煮煎炒炖焗煨烩之外,不少的厨师开始在食材购入和菜品下锅之前这段过程中,增加一层技艺,就是所谓的“对食材的处理”,现如今很是流行。

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今天的主题,就来细数西餐届流行的对“菜品”处理的方法,从鸡肉意面到牛肉和蔬菜,都在这些改良中变得口感更加细腻。就算你不做饭,外出吃饭看到了这些名词,心底总是更有底。


 1. 

( 🐓 )

Dry-Brine

干 式 盐 渍

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说到感恩节一定会吃到的食物,非火鸡莫属,块头大分量足,适合做最后的压轴。既然做压轴,自然要出彩,做得好了,才觉得这顿饭吃的很值,不过火鸡因为块头大,其实入味难,稍不注意就显得柴。

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还有,作为鸡肉,本身就不如牛肉羊肉这样“富有魅力”,难免在寡淡上又更显无趣。好的烹饪,真的能够决定是否能吃个好的节日晚餐。

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“干式盐渍”的出现,就是那个真正的“GAME CHANGER”。它跟平时大家见的盐渍不同,更花功夫和时间,简而言之,需要花四五天的时间准备一只鸡。

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概括起来做法(请做好准备,它真的很多步骤)就是:1)先是调好料(一般是一些草本和橄榄油混合)2) 然后把鸡皮跟肉分层,抹上调好的料 3) 用盐在鸡肉表面和内里分别均匀涂抹 4)然后把火鸡绑起来装在塑料袋里,放掉空气后扎紧(可以加一层袋子确保实现“干式演变”)

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5) 放入冰箱存三天(需要每天转面)6) 把鸡肉拿出来拆开包装,用厨房用纸在其表面擦干多余的油渍 7)放入冰箱再晾一天,待取出来之际,它终于完成了(可以开始烹饪了)。

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为了追求更好的口味,厨师们也真的满拼的,花五天的时间准备一只鸡,就为了最后烤一烤,端上桌去给你享用那层酥脆中带着风味的油嫩以及里面浸入香味的肉质。

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如果你已经被做法绕晕了也没有关系,北温有家好口碑获奖无数的的“肉店”Two Rivers Specialty Meats前段时间开了个餐厅The Shop,让专家代你做,你只需要享用就好。

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2. 

( 🍝 )

Broze Die

青 铜 模 具

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如何做出好吃的意面?是面和的好还是制作的过程?专家会说:选个好工具。好吃的意面烹饪调味很重要,不过开个好头才是成功的关键,制作意面,也讲究过程。

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Broze-die翻译过来就是青铜模具。使用青铜模具制作的意面,表面的纹路清晰,看起来也更粗糙。粗燥的质感,可以确保它在高温加热中最大限度的保留其切痕和纹理,使之在最后的蘸酱里吸附更多的酱汁,入口的口感更有风味。

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还有一个原因强调青铜模具,是因为这样制作出来意面材质更坚韧,口感也更弹滑,即使在蒸煮后,还可以保留它的食用美味。因此,现今不少的商家,都会强调他们的broze-die制作,以显示其产品的高质和美味。

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温哥华超市里可以找到很多品牌的意面,例如品牌 Felicetti 就特别强调其使用青铜模具制作的高品质,下次可以买来试试看。

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 3. 

( 🐂 )

Sous-Vide

真 空 低 温

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喜欢吃牛排(或者说喜欢到处吃)的人,都会注意到现在不少餐厅菜单上有个名字-Sous-vide,听起来高级,其实做法也简单。先将牛肉装在真空袋里然后在低温中煮,这样可以确保热气在里面循环往复,制作过程中实现牛肉的均匀加热,其次,真空低温蒸煮的琐水效果也更好,牛肉嚼起来有劲,汁水也足。

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大家都说“小火慢炖”才能出好汤,好的牛肉也跟温度很重要,在低温中烹饪,除了可以确保牛肉的美味最大限度的被发挥,而且还能随时监控是否已经成熟,避免“过犹不及”很重要。

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现在低温蒸煮的技术已经不仅仅是在牛肉上,在别的一些食材,尤其是在brunch的菜单中,常常可以看到厨师使用此法烹饪鸡蛋。

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所谓的“完美的鸡蛋”就是在60-68度之间,有的厨师偏向63有的则更喜欢68度。那时候的鸡蛋蛋黄部分刚刚凝结出表面的一层黏膜,里面的液体也处于恰好开始凝固的边缘,吃起来既不会因为戳破就露出,也不会过老而变柴和干。因此,能达到大家说的最完美口感。

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温哥华有越来越多可以吃到此法制作的地方,首推的是厨师 Juno Kim 的快闪早餐活动,他做的真空低温的鸡蛋实属令人印象深刻;当然,还有The Oakwood Bistro 等提供 Brunch 菜单的餐厅可以吃到;Annalena的羊肉,Brix & Mortar 的猪排等,都是此法制作。

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 4. 

( 🐃 )

Dry Aged

干 式 熟 成

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如果你去餐厅的时候听到厨师说“这块肉真好?多少天了?”“28天了”,请不要因为担心食物不新鲜而夺门而出。跟温度一样,时间也是准备食材最好的工具。中国有香肠和腊肉,习惯挂在通风处晾干后吃,干式熟成的牛肉,也是这个道理。

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现在的牛排馆除都会看到“dry aged”的滋养,说的是牛肉在按照纹理切割后,放在温度恒定的冷藏室内悬挂晾干,实现所谓的“脱水熟成”的效果。在这个步骤里,牛肉里会产生一种酶,是肌肉纤维软化,从而让肉质变得更加松软。

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而这个过程,一般是在二十天以上(以28天为宜),也有的餐厅改进了方法,做到了比理论上多一倍的时间。甚至还有地方做了400多天的脱水,看来这块“上了年纪”的牛肉定标价不菲啊。

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牛肉这种东西,跟陈年的好酒相似,“年纪”越大吃起来更美味,待经过了时间和内部的慢慢分解,最终行程的色泽也如红酒般醇厚,吃起来口感则更加美妙。

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温哥华可以在 Windsor Quality Meats 买到干式熟成的牛肉,餐厅的部分高档一点的话 Seymour 街上的牛排馆 Gotham Steakhouse 可以吃到肋骨牛排,比较平价的 Mamie Taylor’s 则提供干式熟成的牛肉汉堡。

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除了以上的几种“准备食物”的方法,还有“preserved“(食物存留技)和“pickling“(浸泡)也是西餐厅中比较常见的处理蔬菜的方式。这个过程不仅可以给食材增加不同的使用口感,还能产生一种叫“ lactic acid(乳酸)”的对人体有益的成分。

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举例来讲,大家平常吃到的薯条,使用pickling的方法,将土豆切块在调制的盐水中浸泡后再炸,能吃出白萝卜的脆来,别有新意的很。

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“Candied(糖渍)”目前在餐厅中,主要跟坚果类的食物结合,加了一层糖之后的核桃杏仁等,跟芝麻菜和奶酪搭配做前菜,吃起来香甜更有味。

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在日新月异的烹饪世界,各方人马大显神通,为了创造更好的口感,而受益的,自然是我等“好吃嘴”们啦。

食 用 指 南  

Two Rivers Specialty Meats

/ The Shop

180 Donaghy Ave, North Vancouver, BC

 Felicetti 

各大超市皆有售

The Oakwood Bistro

2741 W 4th Ave, Vancouver, BC

AnnaLena

1809 W 1st Ave, Vancouver, BC

Brix & Mortar

1138 Homer St, Vancouver, BC

Windsor Quality Meats

4110 Main St, Vancouver, BC

Gotham Steakhouse

615 Seymour St, Vancouver, BC

 Mamie Taylor’s

251 E Georgia St, Vancouver, BC

**图片来源于网络

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