治好你的选择困难,反正你吃来吃去都逃不出他的手心

vol. 

Restaurants and Chefs

厨 师 与 餐 厅

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想到吃西餐,很多人就开始选择困难。法餐,意餐还是西班牙小吃或者葡萄牙家常菜,甚至是德国的香肠猪蹄,温哥华的选择太多,而食客们的胃能容纳的又太有限。

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今天来聊点儿温哥华高档西餐厅的故事,看完之后大概所有人的“选择困难症”都会消除几分。你所谓的到底光顾哪家,归根结底,其实都是一脉相承。为什么这么说?看下去吧。


1. 

Giardino Restaurant

1382 Hornby St, Vancouver, BC (原址)

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故事的起源,是Downtown一家叫“Giardino Restaurant”的意大利餐厅。它远离人潮聚集的北边,在 Burrard 和 Granville 桥之间。就是这么家看起来低调到不行的餐厅,凡事知道故事的,路过的时候,都是带着点儿敬意的。

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老板兼创始人 Umberto Menghi外界称之为“温哥华高档餐厅的先锋”。这么说其实一点也不过分,因为他正好是那批将本地餐饮从“饱腹的额外娱乐”引领至兼具观赏性和品尝性享受体验的推动者。

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在 Giardino 之前,温哥华的确也有外来食物,不过大多是在劳动力迁徙中由中低层劳动人民带来的,以实惠和吃饱为主的小馆子。70年代的温哥华,尚缺一个高质量的外国风味餐厅。

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Umberto 在加拿大定居后,最终于西海岸俺安家,他的第一家餐厅 Giardino,做的是家乡托斯卡纳(Tuscan)的食物。

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意大利托斯卡纳地区,是一处富含魅力的地方,从文艺复兴到满山变幻的颜色,佛罗伦萨是其中最典型的代表。此处的食物,季节性明显,食材总是取自当地的山野和农田。出产的农产品,也在世界上拥有不少的追随者。说托斯卡纳是意大利诸多地区中,国际上最知名的餐饮地,一点不为过。

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Giardino 诞生以来,使当地居民第一次无需远足,就能在家门口品尝这些带着远方味道的意大利食物,从食材的选用到摆盘上,都呈现出了欧洲的丰富文化底蕴。

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它正宗的意大利托斯卡纳地区风格食物,不仅惠泽了温哥华人的胃,对许多年轻厨师来说,这里还提供了一处学习成长的机会。

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先后在这里走出的不少厨师,他们/她们之后,都成为独当一面的明星厨师,各自拥有大批的食客簇拥。大家说 Umberto Menghi 和意大利餐厅 Giardino 是温哥华的“餐饮学院”,和高档餐饮的诞生地,实在名副其实。


 2. 

Bishop’s

2183 W 4th Ave, Vancouver, BC

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除了老板 Umberto,Giardino 第一个也是最重要的一个人,就是扮演着“承上启下”作用的厨师 John Bishop。在 1975年,他加入了餐厅,很快,他跟 Umberto  就成为厨房里的灵魂人物,他俩一起主持的电视烹饪节目 The Elegant Appetite,促使了第一批明星厨师的诞生。

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这也是温哥华餐饮史甚至是加拿大的餐饮史上,比较早期的出现在大众视野里的厨师,他们打破了以往厨师只在厨房工作,与食客们无缘接触的传统模式。

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80年代的经济危机,对于 John 来说,更是个双刃剑,因为他在85年的时候离开了工作十年的 Giardino,之后,在老顾客 Bud Sipko 的建议下,于86年世博会前夕,Bishop 正式在四街开业。

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如果说 Umberto 是第一个把欧洲的高档餐饮带入温哥华的人,John 则是首批让温哥华开始觉醒发掘本地味道的餐厅。

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Bishop 提供太平洋西海岸的食物,菜单的更换频率很频繁,每每在餐厅,还为来得及看一眼菜单,就会有服务员贴心的告诉你最近餐厅有什么“特色”,以及哪类食材最近又上桌了,哪类食材快要过季了,让你跟城市之外的田野的距离,似乎变的无限近。

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不得不说,Bishop 除了本身厨师的技艺,它开业的年份也是个好时机。86年的世博会,让世界的眼光聚集到了温哥华,为本地的食材的觉醒提供了良好的机会。

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在70,80年代主流的从加州进口的食材,到了80年代末和90年代初,随着本地的农产品的发展日趋成熟,还有涌进来的亚洲文化的影响,温哥华在一位的欧洲餐饮之后,开始把自己栽种的浆果和不远处酿造的酒甚至是之后的BC奶酪带上了餐桌。

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Bishop’s,或许店面不大,但是里面总给人一种沉静美之感,墙上挂着的笔触堆积的油画,白桌布覆盖住的方形木桌,还有在门口欢迎每位客人到访的服务生。

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一想到浪漫的烛光晚餐,周年庆祝,生日聚会,没人会错过这里。能够在昏暗的烛光中开一瓶酒,在琥珀色的流动中,白盘里是配了酱的生蚝,是颗粒饱满的鲜贝,是还挂着些粉色红晕的鸭肉,一切都恰当好处的在那里。Bishop 向温哥华展示了一个优雅的就餐环境,还有更吸引人的精致食物。

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我们可以在 Bishop 看到许多的本地产品,而 John Bishop 也真正把自己的名字刻在了代表温哥华和其代表的西海岸美食历史之中,跻身举足轻重的厨师导师之列。

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 3. 

Burdock and Co.

2702 Main St, Vancouver, BC

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John 不仅在 Bishop 餐厅收获了食客的认可和自身的名气,更是培养了一大批如今也是各自开花的名厨们。其中,就有一位杰出的女性厨师-Andrea Carlson

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Andrea Carlson, Bishop 曾经的主厨,是 John 一手教出来的好学生,她不仅深受老师的影响,对于本地化的食材有着超乎一般的追求,甚至是青出于蓝,给予温哥华人品尝高质量的本地新鲜食材的机会。

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记得 Burdock and Co. 在2012年开店的时候,老牌纸媒们一改往日挑剔的批判,将它形容为“最能代表温哥华的餐厅”,至于为何是它,又到底什么特色之处,让它在这五年间,一直是获誉无数,高朋满桌的餐厅?一个词组“城市农业 Urban Agriculture ”占了很重的成分。

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如果你第一次到 Burdock and Co.就餐,落坐后就会问有服务员贴心的简短介绍她们的特色-小份分享式的餐点。这意味着,不长的菜单上,你可以跟同行的三四个朋友分享好多份的不同食物,大家每个人在传递菜品的交流中,享受一段愉快的午餐。

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Burdock and Co.显而易见的是个农场到餐桌的餐厅,他们的菜肴里的配料,会根据季节变化,而口味也会做相应的调整,每个季度过去,都可以吃到稍微不同的风味。

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而且 Andrea 最是擅长在保留食材本身味道的基础上做些小幅度的调整,不仅使得食材入口舒适,更是难得的还能在食用中约莫感受到当初它摘取下来的清新。尤其喜欢她做的小萝卜Radish和意大利扁面Linguini,分明在其中吃到了家里的味道。

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这里要重点说说那些个鲜艳可爱的小萝卜,它们本身的鲜脆已经足以让人印象深刻。能到找到如此好的食材,源于 Andrea 本人花费的数年时间,深入田地,跟本地农业栽种者建立了深厚关系有关。在别的厨师花在厨房里钻研菜式的时候,她在跟CSAs (Community-supported agriculture),还有SOLEfood这样的组织打交道。

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可能诸位不了解 SOLE Food 是什么,它是温哥华的一个将城市用地转换成小型农田的项目,目前已经是北美最大的城市农田项目,而他们的试验田之一就在大家常去看演唱会的 Rogers Arena 和亲子游最佳去处的 Science World 旁边。

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所以,你们在 Burdock and Co.吃到的小萝卜之所以那么新鲜,是因为它可能就是来自距离几条街之外的田里栽种的!

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作为温哥华第三代的明星厨师,Andrea 对本地餐饮的贡献,远远多于一个人人喜欢的餐厅Burdock and Co.,在师傅 John 的本地化进程中,Andrea 更是将高质量且近距离的食材可能性端上了温哥华人的餐桌。


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除了 Andrea Carlson,Bishop 还培养了 Vikram Vij ( 如今温西的印度餐厅 Vij’s的明星老板),Angus An(四街的新式泰餐 Maenam 的主厨兼老板)等诸多温哥华的知名厨师。

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而这棵如同家庭树一般的繁茂故事,其实还有很长。下一期,我们来聊聊温哥华唯一一家入选了全加拿大十佳的餐厅,Rosewood酒店里的 Hawksworth,以及老牌的高档法餐 Le Crocodile ,和知名的连锁餐厅 Cactus Club Cafe, 跟这“大树”之间的关系,敬请期待。

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*在37年的经营后,因为地权的转让,Umberto 的知名意大利餐厅 Giardino 于2013年歇业,两年之后,从1382 变成了 1328 Hornby St, Vancouver, BC,还是在Hornby街上,Il Giardino di Umberto,第二家店归来。

**图片来源于网络

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